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La valorisation d’une boulangerie artisanale dépend aujourd’hui de la structure du modèle, de la capacité à stabiliser les marges dans un contexte de coûts volatils et de la transmissibilité réelle du fonds. Pour un dirigeant qui envisage une cession d’ici 12 à 36 mois, l’enjeu n’est plus seulement de connaître les multiples, mais de comprendre comment les acheteurs raisonnent et quels leviers améliorent concrètement la valeur.
Modèle centré sur le pain et la pâtisserie, sensible à la volatilité des matières premières et dépendant du savoir-faire du boulanger. La valorisation repose surtout sur la récurrence locale et la qualité perçue.
Modèle en forte croissance grâce à la restauration rapide de proximité. Marges plus élevées mais plus de personnel, plus de normes et plus de CAPEX. Les repreneurs valorisent la capacité à maintenir des volumes constants.
Structure plus proche d’une PME avec organisation, standardisation, équipes autonomes. Moins dépendante de l’artisan et mieux valorisée, car plus transmissible. Les multiples y sont généralement supérieurs.
Utilisé principalement pour les petits fonds de commerce ou structures dépendantes de l’artisan.
Utilisé pour les structures organisées, multi-sites ou avec direction déléguée.
Les acheteurs recherchent des structures capables de maintenir leurs marges malgré les hausses des coûts matières et énergie.
La baisse vient presque toujours de la perception du risque futur.
Les repreneurs paient davantage lorsque la structure tourne sans le dirigeant et présente des marges maîtrisées.
Cas le plus courant. Les multiples appliqués sont souvent basés sur le CA. Approprié pour les petites unités ou les boulangeries très artisanales.
Intéressant pour les structures plus grandes ou multi-sites. Permet souvent une valorisation plus élevée fondée sur l’EBITDA.
Lorsque le dirigeant détient les murs, leur vente ou location peut structurer différemment la négociation et élargir le type d’acheteurs.
Fréquent dans le métier. Permet d’augmenter le prix global de cession en échange d’un paiement fractionné et sécurise l’accès au financement du repreneur.
La valorisation d’une boulangerie en 2025–2026 dépend d’abord de sa transmissibilité, de la stabilité de ses marges et de la clarté de son modèle économique. Un dirigeant qui prépare sa cession tôt, documente ses process et réduit la dépendance au savoir-faire individuel sécurise un meilleur prix et élargit le profil des repreneurs possibles.
La réponse détermine le multiple applicable : une boulangerie artisanale dépend du CA, un multi-site s’évalue à l’EBITDA. Identifier clairement le modèle clarifie les attentes des acheteurs.
Plus la dépendance au dirigeant est forte, plus la valorisation baisse. Les acheteurs cherchent un modèle transmissible avec une équipe autonome.
La capacité à lisser les coûts matières et énergie montre la robustesse du modèle et augmente la confiance du repreneur.
Chaque CAPEX post-cession réduit mécaniquement le prix. Anticiper les remises aux normes ou équipements permet de préserver la valorisation.
François Joseph Viallon est cofondateur de Scale2Sell, où il accompagne des dirigeants dans leur passage à un nouveau palier de croissance jusqu’à la cession de leur entreprise.
Entrepreneur dans l’âme, il a fondé et dirigé StarDust, une société internationale spécialisée dans le test d’applications mobiles, qu’il a menée jusqu’à sa cession.Fort de cette expérience, il partage aujourd’hui les enseignements – succès comme erreurs – de son parcours pour aider d’autres dirigeants à structurer, valoriser et transmettre leur entreprise dans les meilleures conditions.
Il est également l'animateur du podcast Les interviews Scale2Sell et du programme d’accompagnement One Step Forward, pensé pour les dirigeants qui veulent anticiper et réussir leur transition.
François croit profondément à l’impact d’un collectif d’experts engagés, au service de dirigeants prêts à franchir une nouvelle étape.
François est papa de 2 garçons de 11 et 12 ans, il est basé à Marseille et en Haute-Savoie.
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