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Le secteur de la restauration collective regroupe les prestataires qui conçoivent et distribuent des repas dans les écoles, hôpitaux, entreprises et administrations. En Europe, il représente un marché de plusieurs centaines de milliards de dollars (précision : estimation), dont environ 12 Md€ en France en 2024 selon Xerfi. La croissance annuelle est estimée entre +1 % et +2,5 % en valeur. Après le choc de la pandémie, l’activité a rebondi grâce à la reprise de l’externalisation et à des exigences accrues en durabilité et traçabilité (lois EGalim et Climat et Résilience).
Le secteur est concentré autour de quelques acteurs mondiaux – Compass Group, Sodexo, Elior – qui dominent les marchés publics et privés grâce à leurs capacités d’achat et leurs modèles intégrés. Les acteurs régionaux subsistent dans les segments santé et éducation via des cuisines centrales mutualisées et des partenariats locaux.
Le marché européen de la restauration collective conserve un fort potentiel de création de valeur à moyen terme, tiré par la dynamique d’externalisation et par la consolidation des acteurs. La valeur se déplace vers les prestataires capables de maîtriser leurs coûts tout en répondant aux exigences ESG.
Description : automatisation de la planification des menus, pilotage énergétique et IA prédictive appliquée aux achats. Ces innovations accroissent les marges et l’efficience opérationnelle.
Probabilité : élevée | Impact sur la thèse : positif
Gagnants : Compass Group, Sodexo, start-ups foodtech B2B | Perdants : petits opérateurs non digitalisés
Description : chocs énergétiques prolongés et fragmentation des chaînes d’approvisionnement européennes. Hausse des prix des matières premières, pression sur les marges.
Probabilité : moyenne | Impact sur la thèse : négatif
Facteurs déclencheurs : tensions énergétiques, instabilité régionale, dérégulation partielle des aides publiques.
Description : montée des attentes sociales sur le bien-être alimentaire et la durabilité. Les acteurs qui alignent leurs menus et leurs pratiques avec des objectifs de santé publique gagnent des parts.
Probabilité : élevée | Impact sur la thèse : positif
Dynamiques culturelles : alimentation saine, circuits courts, végétarisme, inclusion sociale.
La consolidation est déjà engagée via les acquisitions de Dupont Restauration et Vermaat par Compass Group. L’hypothèse centrale à horizon 2028 est une concentration accrue autour de 3–4 géants européens, intégrant des marques locales sous des holdings paneuropéennes.
Déclencheurs : pression sur les marges, rationalisation des achats, standardisation ESG. Acteurs à la manœuvre : Compass, Sodexo, Elior, fonds d’infrastructure. Cibles privilégiées : opérateurs régionaux dans les segments santé et éducation.
Probabilité : élevée | Impact : élevé | Mitigation : investissements dans des infrastructures à haute efficacité énergétique et contrats long terme sur l’énergie.
Probabilité : élevée | Impact : élevé | Mitigation : automatisation partielle, formation interne accélérée et attractivité RH.
Probabilité : élevée | Impact : moyen | Mitigation : veille réglementaire et mutualisation des achats responsables.
Probabilité : moyenne | Impact : élevé | Mitigation : diversification fournisseurs, contrats indexés.
Probabilité : moyenne | Impact : moyen | Mitigation : différenciation par l’innovation client et la certification qualité.
Objectif : utiliser les données pour ajuster la production et réduire le gaspillage. Impact : élevé | Horizon : court | Complexité : M | KPI : taux de perte alimentaire, marge opérationnelle.
Objectif : concentrer les efforts sur les marchés les plus rentables. Impact : élevé | Horizon : moyen | Complexité : L | KPI : marge moyenne par segment, taux de renouvellement des contrats.
Objectif : obtenir une certification ESG complète et une traçabilité totale. Impact : moyen | Horizon : court | Complexité : M | KPI : pourcentage de produits durables, empreinte carbone par repas.
Objectif : intégrer des outils digitaux dans la production et la logistique. Impact : élevé | Horizon : moyen | Complexité : L | KPI : productivité, OPEX/revenu.
Objectif : réduire le turnover et renforcer l’expertise nutritionnelle. Impact : moyen | Horizon : long | Complexité : M | KPI : taux de rétention, satisfaction du personnel.
À horizon 2028, la **valeur du secteur de la restauration collective** se déplacera vers des entreprises à la fois digitalisées, intégrées verticalement et à fort engagement ESG. La **rentabilité** dépendra de la capacité à stabiliser les coûts, à automatiser la chaîne de valeur et à consolider les opérateurs régionaux. Les acteurs qui réussiront à combiner **économie d’échelle**, **traçabilité alimentaire** et **agilité contractuelle** seront les mieux positionnés pour attirer investisseurs et marchés publics.
François Joseph Viallon est cofondateur de Scale2Sell, où il accompagne des dirigeants dans leur passage à un nouveau palier de croissance jusqu’à la cession de leur entreprise.
Entrepreneur dans l’âme, il a fondé et dirigé StarDust, une société internationale spécialisée dans le test d’applications mobiles, qu’il a menée jusqu’à sa cession.Fort de cette expérience, il partage aujourd’hui les enseignements – succès comme erreurs – de son parcours pour aider d’autres dirigeants à structurer, valoriser et transmettre leur entreprise dans les meilleures conditions.
Il est également l'animateur du podcast Les interviews Scale2Sell et du programme d’accompagnement One Step Forward, pensé pour les dirigeants qui veulent anticiper et réussir leur transition.
François croit profondément à l’impact d’un collectif d’experts engagés, au service de dirigeants prêts à franchir une nouvelle étape.
François est papa de 2 garçons de 11 et 12 ans, il est basé à Marseille et en Haute-Savoie.
Sandrine Montel est Partner Finance chez Scale2Sell. Elle accompagne les dirigeants dans la structuration de leur pilotage financier, la maîtrise de leur rentabilité et la préparation aux grandes étapes de transformation : accélération de la croissance, levée de fonds ou cession.
Avec plus de 20 ans d’expérience en direction financière dans des PME et ETI, Sandrine combine une approche stratégique, une capacité d’analyse pointue et une forte orientation terrain. Elle a accompagné de nombreuses entreprises dans la mise en place d’outils de gestion performants, le dialogue avec les investisseurs, ou encore la sécurisation de leur trésorerie dans des phases critiques.
Chez Scale2Sell, elle agit comme un véritable bras droit financier des dirigeants, en les aidant à prendre des décisions éclairées, fiables et tournées vers la création de valeur.
Sandrine croit profondément que la rigueur financière n’est pas une contrainte, mais un moteur de sérénité et d’impact pour les dirigeants.
Elle vit entre Lyon et Bordeaux, et partage son énergie entre ses missions de conseil, l’accompagnement de jeunes talents de la finance… et son potager bio, qu’elle cultive avec autant de méthode que ses plans de trésorerie.
Thibault Garnier est Partner Technologies chez Scale2Sell. Il accompagne les dirigeants dans la structuration de leur architecture technique, le pilotage de leurs projets digitaux stratégiques et la montée en maturité de leurs équipes tech & produit.
Ancien CTO dans des scale-ups et des PME industrielles en transformation, Thibault a passé plus de 15 ans à construire, faire évoluer et sécuriser des systèmes d’information complexes. Il intervient aujourd’hui aux côtés de dirigeants qui veulent reprendre la maîtrise de leur stack technique, fiabiliser leur roadmap produit, ou accélérer leur digitalisation sans perdre en agilité.
Chez Scale2Sell, Thibault joue un rôle de traducteur entre les enjeux business et les solutions techniques. Il challenge les prestataires, cadre les décisions structurantes et permet aux dirigeants de garder la main sur les choix technos tout en déléguant sereinement leur mise en œuvre.
Thibault croit profondément que la technologie n’a de valeur que si elle sert la vision de l’entreprise et les usages réels du terrain.
Il vit à Nantes, adore les process bien huilés, les plateformes robustes et… les bateaux à voile, qu’il considère comme les systèmes d’information de la mer : tout doit être fiable, réactif et simple à maintenir en condition réelle.
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